“老山合”第五代传承人黄德然(左)及老山合腊味厂厂长吴海忠（右）

“老山合”猪肉脯

“老山合”猪头粽

“老山合”腊肠

       老字号是恒久、尊贵、荣耀的名字，每一个老字号都代表着一段历史，一个时代，一份辉煌，其传承下来的人物、技术、事件以及轶闻、趣事都是珍贵的瑰宝，积淀了厚重的传统文化。人杰地灵的潮汕地区就有不少老字号，历经百载岁月的洗礼依然巍然屹立，在新的机遇和挑战面前激流勇进，不断发展壮大，焕发出新的活力与风采。

      在汕头特别是澄海区，提起老山合腊味厂，大家一定会想到猪头粽。很多远在他乡、身处海外的汕头人，回家乡探亲访友，总不忘要捎回一袋地地道道、香喷喷的猪头粽；不少澄海人离开家乡，也不忘带上一袋猪头粽馈赠亲友，让亲友共品家乡的风味，同温家乡的亲情。

      汕头市澄海区老山合腊味厂法定代表人、“老山合”第五代传承人黄德然告诉记者，老山合猪头粽等腊味制品在港澳以及海外潮人中可说是家喻户晓，解放前大部分远走南洋谋生或回家探亲的华侨，都喜欢带上潮汕土特产“老山合”腊味。“老山合”腊味早在上世纪80年代就已远销泰国、新加坡等东南亚国家和地区，凡吃过“老山合”腊味的人，无不交口称赞，“老山合”腊味美誉远播海内外。解放后，“老山合”腊味在原有基础上不断发展壮大，其产品销路几乎覆盖了全球有潮汕人居住的地方，可以说，有潮人的地方就有猪头粽的芳香。

    遵古法制香飘万里百年不衰

      猪头粽这种其貌不扬的小吃为什么能风行潮汕及海内外，历百年而不衰？黄德然说，这与猪头粽在生产过程中注重用料及加工程序，采用纯天然原料配制而成的制作方法有必然的关系。黄德然向记者介绍，“老山合”腊味的制作以选料上乘、调味考究、制作精湛、风味特佳、质量稳定而享誉市场，特别是猪头粽，更以其制法精巧、香味独特而成为其中的佼佼者。猪头粽制法必须十分考究，先取鲜润猪头皮和上乘瘦肉，精工剁碎后，按比例佐以八角、丁香、肉桂等20多种名贵中药材，再添上上等鱼露、酱油、白酒，然后下锅烤制，采用“先旺后文、若旺若文、文旺结合”之火候；烤熟后放入长方形的模具，压制成形；再撤去模具，即为成品，其色呈粽褐，既悦目又可口。

      黄德然说，其它各类腊味产品也都保持了优良的传统制作工艺，做到精、巧、细，包装上则是传统与现代科技相结合，卫生精美、携带方便。成品及包装材料都经过严格消毒灭菌，采用真空包装，使产品既方便携带，又易贮藏，保持新鲜原味。

      据介绍，目前“老山合”主要产品有香味独特的猪头粽，清香似锦的肉松，香甜俱佳的肉脯、腊肠，制工考究的腊肉，卤味加上国际口味的烤鸭、烧鸡及脚、翅、珍和烤酱牛肉等。黄德然说，到现在还有不少出外的汕头人或海外华侨千里迢迢赶到澄海，找到“老山合”腊味厂或“老山合”销售店，为的是买到正宗的“老山合”，满足他们对“老山合”的思念之苦，足见“老山合”带给大家无可替代的家乡感觉。

    精创秘方代代传承发扬光大

      黄德然介绍，老山合腊味店是先祖黄钦山所开创，店址原设于澄海区澄城城北树仔脚火烧桥头，铺号为“山合”，专门制作销售猪头粽等腊味。当时时局不稳，生意冷清，营业处于半停顿状态。黄钦山的儿子黄允坤为谋求生意发展，于1887年只身赴省城拜师学艺，经过艰苦努力学到了制作腊味的全套技艺。两年后黄允坤学成归来，使原有制作技术锦上添花，其制作的猪头粽、肉脯等各类腊味质量比前大有提高，一时饮誉全县城乡，生意也转向兴隆。黄允坤于1890年把店名改为“老山合”。

      黄德然说，黄允坤膝下有二儿，长子黄锡谦于1930年子承父业在汕头市区升平路开设腊味店，生意红火，但不幸的是黄锡谦英年早逝。黄允坤只得同时经营汕头市区及澄海两处腊味店。黄允坤年迈之时，身边只有年幼独孙黄克聪。为使腊味店后继承有人，遂将制作工艺亲传给胞侄黄锡林，并再三嘱咐，“今后我直系子孙长大成人，如要重操旧业，你应无私回传”。黄锡林跪接伯父重托，在黄允坤过世后接手经营“老山合”汕头及澄海两店。上世纪50年代公私合营期间，黄锡林及黄克聪都改行从事其它职业。

      1984年，改革开放的春风重新唤醒了“老山合”腊味。黄允坤直系裔孙黄德然、黄德生兄弟不忘祖辈遗训，重操祖传旧业，并创建了老山合腊味厂。建厂前黄锡林恪守诺言，将当年伯父黄允坤传授的腊味制作工艺传还给黄德然、黄德生，并交还腊味秘方。

      值得欣慰的是，在黄氏一家演绎的跌宕起伏的家族故事中，大家始终不忘传承家族技艺，并将其发扬光大，使这一百年老字号得以传承并发展下去。

    引入先进工艺拓展国际市场

      为顺应市场变化和消费者需求，“老山合”腊味厂秉承首创人的秘方，创新腊味厂产品，引进先进生产技术，采用灭菌保鲜、真空包装，在提高产品档次、不浪费的基础上美化产品，更为消费者的食用提供绝对的安全保障，在市场中赢得较好口碑。此外，“老山合”还注重对自身产品的保护，于1988年办理了“老山合”注册商标，受国家法律保护；并获得“中华老字号”、“广东老字号”、“潮汕老字号”、“汕头老字号”等殊荣。

      为迎接新的机遇与挑战，近年来，“老山合”进一步占领国内和国际市场，与不少食品企业合作，开展加盟联合经营，扩大生产，将百年老字号的金字招牌擦得更亮！